커피 수확 방식과 가공법 장단점

 

커피 수확 방식과 장단점

 

우리가 한 잔의 커피를 마시기 까지의

과정 중 가장 첫번째 입니다

 

열매를 수확하는 세가지의 방식과

각각의 장 단점도 같이 알아보겠습니다

 

 

1. 핸드 픽 (hand pick)

 

첫번째는 핸드픽으로써

이름 그대로 사람이 일일이 손으로

직접 수확하는 방식입니다

 

커피 열매 특성상

제각각 익어가는 속도의 차이가 발생합니다

그 중에서도 '결점두' 라는게 발생하는데

썩은 열매, 벌레가 먹은 열매 등

상품으로 팔 수 없는 커피열매도 생겨납니다

 

이 핸드픽 방식을 이용하면

사람이 눈으로 보고 걸러주고

잘 익은 열매만 담기 때문에

세가지의 방식 중에

품질이 가장 좋습니다

 

가장 좋은 열매를 고르기 때문에

맛과 향이 보장됩니다

 

단점으로는

커피 열매가 익어가는 속도차이 때문에

여러번 수확해야 하는 노동력 증가 및

시간이 증가합니다

 

중남이 대부분이 이 방식을

채택하고 있습니다

 

 

 

2. 훑어내기 (strip pick)

 

평평한 저지대에서 가능합니다

포장재를 깔고 그 위에서 커피나무를 훑어내어

수확하는 방식입니다

 

핸드 픽보다 시간 단축, 노동력 절감이

용이하지만 결점두까지 같이 골라내기 때문에

품질, 맛, 향 적인 측면에서 질이 떨어집니다

 

평평한 지대가 많은 브라질에서

이 방식을 사용하기 적합합니다

 

 

3. 기계수확 (machine harvest)

 

핸드픽은 물론, 스트립픽과

비교도 안되는 대량수확이 가능합니다

생산속도는 높이되 인건비는 줄이고

시간까지 줄이는 기계수확 방식입니다

 

 평평한 대지여야 하며

커피나무의 높이가 낮아야 한다는

조건이 따라 붙습니다

 

대량생산이 가능한 대신

그만큼 결점두까지 같이 골라내기 때문에

품질 측면에서는 셋 중에 가장 떨어집니다

 

요즘엔 기계가 좋아져서

선별이 가능한 머신도 있다고 하지만

결점두를 확실하게 골라주기는 어렵습니다

 

커피나무를 손상시킨다는

단점 역시 존재합니다

 

 

 

1. 습식 가공 (washed process)

 

커피를 수확했다면 가공해주어

껍질을 벗겨내고 생두를 골라내는 

작업을 해야합니다

 

크게는 두가지로 분류되는데

그 중에서 습식 가공에 대해

알아보겠습니다

 

습식 가공은 물을 사용하는데

커피 열매를 물에 가라앉혀

물에 뜨는 열매는 버리고

가라앉는 것만 발효시켜 수확합니다

 

습식가공은 커피의 산미를 이끌어낼 수 있고

커피의 품질을 높일 수가 있습니다

핸드피킹 - 습식가공 방식은

질 좋은 커피를 얻을 수 있는 확률이 높습니다

 

단점은 물의 사용이 많고

못 쓰는 과육질 부분을 하수도에

버리기 때문에 수질오염이 되기 쉽습니다

 

 

2. 자연 건조방법 (natural process)

 

기계수확, 훑어내기를 진행한

포장재 위에 그대로 두어 

말그대로 자연건조를 하는 방식입니다

 

시간이 흐르게 되면

커피의 수분이 증발하고

커피의 과육질 부분이 단단해지는데

 

이 때 딱딱해진 열매를 기계에 넣어서

부순 다음 생두를 꺼내는 방식입니다

 

자연건조 방식은

커피의 단 맛이 증가하게 되는데

건조과정 중에 과육질에 있는 단맛 부분이

생두에 스며들기 때문입니다

 

보통은 기계수확, 훑어내기 방식에

채택되지만 커피의 단 맛과

바디감을 높이기 위해 간혹

사용하기도 합니다