커피 원두 냉동보관 하는 이유와 방법

커피원두 냉동보관 하는 이유와 방법

커피원두를 보관할 때 실온에 보관하기도 하지만
냉동보관을 하는 방법도 존재합니다
이 냉동보관은 왜 하는 것이며
하면 좋은 이유가 있을까요?

월드 바리스타 챔피언이
추천하는 방법을 알아볼까 합니다

우선, 원두를 구입하자마자
바로 냉동보관을 합니다

이 때 진공 팩을 사용하거나
공기나 가스가 통하지 않는
보관용기를 사용할 것을 추천합니다

이렇게 냉동보관을 하는 이유는
고체-액체-기체의 승화현상이
16배나 느려지게 되며
이는 곧 커피의 향과 맛을
오래 유지할 수가 있습니다

냉동고의 냄새나 수분 흡착을
방지하기 위함도 있지만
포장 용기의 공기를 완전히 빼낸
상태에서 보관해도 확연한 맛의
차이를 느낄 수가 있다고 합니다

온도에 따른 원두의 입자 크기를
다룬 논문이 2016년에 발표되었고
이 연구에서는 커피의 온도가 낮을수록
입도 분포 (원두를 갈았을 때 나타나는 입자 크기의 불균형)
가 좁아진다는 사실을 밝혀냈습니다

연구에서 진행된 온도는

상온(20c), 냉동(-19ºc)
드라이아이스(-79ºc), 액체질소 (-194ºc)

네가지이며 해동하지 않고
곧바로 그라인더로 갈았는데

가장 입도분포가 좁아
그래프값이 높았던 것이
액체질소이며 그 뒤를 이어
드라이아이스, 냉동, 상온 순으로
나타났다고 합니다

월드 바리스타 챔피언십의
프로페셔널 바리스타들이
일부러 얼려서 추출을 하는 이유는
입도분포가 좁아져 가루의 표면적을
효율적으로 크게 할 수 있다는
사실이 과학적으로 밝혀졌기 때문입니다

따로 해동할 필요도 없이
그라인더로 갈아주면 되며
평소대로 추출하면 됩니다

원문 참조 : 세상에서 가장 맛있는 커피를 내리는 방법
(이자키 히데노리 지음)