디카페인 커피의 특징 및 생산법 (feat. 커피의 본질)

디카페인 커피의 특징 및 생산법

(feat. 커피의 본질)

 

디카페인(decaffein)커피는

본래 커피가 필히 가지고 있는

카페인 성분을 제거한 것으로

카페인에 민감한 사람들을 위한 커피입니다

 

저도 일하다가 손님을 받으면

종종 디카페인 커피를 찾는 사람들이

종종 계셨었는데요

 

디카페인 커피는 생두의 수분기가

제거된 상태이고 로스팅 시간이 짧아

기존의 커피보다 향과 맛이

떨어질 수 밖에 없다고 합니다

 

로스팅을 할 시에 단계별 변화가

빠르기 때문에 유념하지 않으면

아까운 생두를 다 버려야 합니다

 

그리고 디카페인 커피는 기존의 생두보다

가격이 2배정도 비쌀뿐더러 

공정법도 달라서 개인카페에서는

취급하기 어려운 것이 사실입니다

 

 

 

디카페인 커피를 최초로 발현한 사람은

독일의 커피 상인 '루드비히 로젤리우스' 이며

1903년에 카페인을 제거하는 공정을 개발하고

1906년에 특허를 냈습니다

 

당시 그가 했던 방법은

생두를 염수용액으로 짠 다음

벤젠을 용매로 이용해서

카페인을 제거하는 방법이었는데

차후에 벤젠이 암을 유발한다는 사실이

알려지며 이 벤젠사용은 중단됐습니다

 

현재 디카페인 공정 방법은

크게 2가지로 나뉘는데

용매를 사용한 방법과

용매를 사용하지 않는 방법이 있습니다

 

용매를 사용한 방법으로는

직접용매, 간접공매 공정을 사용하는데

직접용매는 염화메틸렌을 사용하고

후자로는 아세트산에틸을 사용합니다

 

이 두가지 모두 화학 물질이기에

괜찮을까 싶지만 미국 FDA의 승인을 받았으며

로스팅 공정 시 휘발되어 날아가므로 안전합니다

 

우리나라에서 사용하는 디카페인 공정은

 스위스워터 공정과

액체이산화탄소 공정입니다

 

스위스워터 공정은 화학용매를 사용하지 않고

오직 용해도와 삼투현상만으로만

카페인을 제거합니다

 

 

이산화탄소 공정은 가장 최근에

발명된 공정으로 맥스 플랜드 연구소의

과학자 커트 조젤이 개발했습니다

 

이산화탄소 공정의 장점은 커피의 다른 성분은

건드리지 않으면서 카페인만 제거한다는 점입니다

 

우리나라에서는 아직 디카페인이

활성화 되어 있지 않아 제한적입니다

 

디카페인 커피는 카페인에

취약한 사람들을 위한 배려이자 복지로써

앞으로의 커피 산업 발전과 함께

나아지길 기원합니다

 

출처 : 커피의 본질 (구대회 지음)