[커피이야기] 스페셜티 커피의 정의

[커피이야기] 스페셜티 커피의 정의

 

-스페셜티 커피란?

 

스페셜티의 정의는 딱 잘라 말하기가

애매모호 합니다

블루마운틴, 하와이안 코나 같은

커피가 아니냐고 반문할 수 있겠지만

앞서 말한 품종들은 '프리미엄 커피'로

다르게 분류하고 있습니다

 

스페셜티 커피는 각 나라마다

다르게 취급하고 있으며

통일된 하나의 정의가 없습니다

 

일본스페셜티 커피(이하 SCAJ)에서는

다음과 같은 조건이 붙습니다

 

1. 소비자가 든 손에 든 컵 속의 액체가

풍미가 뛰어난 맛을 지녀서 소비자가

맛있다고 평가하고 만족해야함

 

2. 풍미가 뛰어난 커피의 맛이란

특성이 매우 우수하고, 산미 특성은

상큼하고 가벼우며, 뒷맛이 달콤하게 마무리 될 것

 

3. 커피 원두에서 컵에 담기기까지의 모든

단계에서 일관적으로 체제, 공정, 품질 관리가

반드시 철저하게 이루어져야 한다

 

요약하자면 풍미 특성이 매우 우수하고

희소성이 뚜렷한, 검증된 고품질의 커피라는 의미입니다

 

미국스페셜티커피협회 (이하 SCAA)에서는

반드시 커피 생두를 대상으로 해야 한다고 주장합니다

 

유렵스페셜티커피협회 (이하 SCAE) 에서는

커피 베이스 '음료' 여야 한다고 주장합니다

 

이처럼 각국마다 주장하는 

스페셜티커피의 정의가 조금씩 다릅니다

 

 

애매모호한 스페셜티커피 기준이라고 해서

공통적인 특성이 없는 아닙니다

 

1. 트레이서빌리티(traceability)가 명확할 것

 

다시말해서, 생산이력이 명확하여

어느 나라, 어느지역, 어느농장에서 재배했는지

그 이력을 추적할 수 있어야 한다는

조건이 붙습니다

 

2. 향미평가 (cupping) 테스트를 받을 것

 

향미 평가란 우리가 소위 말하는 '커핑' 심사를

거쳐 우수한 평가를 얻어야만

스페셜티커피라고 할 수가 있습니다

앞서말한 블루마운틴이나

하와이안 코나같은 커피는

별도의 커핑심사를 거치지 않습니다

때문에 이들을 프리미엄커피라고 바로 

분류해버리는 이유입니다

(이미 입증되어있기 때문)

 

 

-스페셜티의 등장 이유

 

스페셜티 커피의 등장은 이유가 있습니다

커피 대부분의 품종들은 

적도 부근에 비교적 가난한 개발 도상국에서

생산이 되고 그 대부분이 북반구의 부유한

선진국에서 소비됩니다

 

즉 커피에는 항상 남북경제 격차라는

문제가 도사리고 있을 뿐 아니라

커피 농장의 건전한 유지 관리는

지구 환경보전이라는 문제와도 밀접하게 결부됩니다

 

커피 재배는 단순히 농산물 생산에

그치는 정도가 아니라

경제적 ・ 사회적 ・ 환경적으로도

다면적인 가치를 포괄한다는 의미입니다

 

예전에는 수입할당제도(쿼터제)로

커피 값의 폭락을 다소 억제했지만

1989년에 쿼터제 폐지와 브라질의 풍작

베트남산 커피의 시장 진입 등으로

말미암아 만성적인 공급 과잉에 빠지면서

가격도 떨어지고 말았습니다

 

당시 파운드당 80센트만 받아도

적당히 농장을 관리할 수 있었지만

이제는 그게 안되어서 커피재배 말고도

코카인을 재배하는 사례가 속출하기 시작했습니다

 

농지가 유지되지 않으니

농민의 자녀들은 굶고, 학교에 다니지 못하여

농지가 황폐해지는 등 문제가 심각했습니다

 

이런 상황 때문에

시세에 좌우되지 않는 커피, 시세에 의존하지 않는 커피에

대한 요구가 강해지게 되었습니다

 

출처 : 스페셜티 커피대전 (다구치 마모루 저)